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COLUNAS
Jacó van Dijk - sou um brasileiro nascido de pais holandeses, em Campos de Holambra, no sul do estado de São Paulo. Após concluir meu curso de Agronomia na UEL, em 1991, vim à Wageningen para fazer um mestrado e acabei ficando por aqui... Meu cérebro irrequieto e inquisitivo gosta de observar e analisar, descrevo hábitos holandeses e questiono profundamente nossa conduta em relação à nós mesmos e ao meio ambiente
 
Alimentação 1- História do rango
 
Data: 09/09/2017
 

Para entender melhor o padrão alimentar holandês de quase mil anos atrás precisamos saber quais eram as circunstâncias. A Holanda, por sua alta latitude, apresenta uma variedade menor de espécies de plantas, vinculadas às estações anuais definidas. O transporte era realizado com tração animal ou a pé e as técnicas para preservação de alimentos eram rudimentares, como secagem, defumação ou salgando. Animais silvestres eram capturados com armadilhas ou arco e flecha, a rede de pesca só apareceu no século XV.

Diariamente havia um mercado local para produtos perecíveis e mercados para o comércio de animais eram menos frequentes.

Cada vilarejo ou cidadela tinha sua padaria central e várias cervejarias. O lixo era depositado a céu aberto, nos arredores das casas, onde porcos e galinhas se deleitavam, andavam soltos, apenas não no cemitério... Ser pescador era uma especialidade, a profissão de açougueiro nasceu em torno de 1300. Receitas eram empíricas, o povão analfabeto.

Havia algumas frutas de clima temperado, como maçãs, peras, ameixas, cerejas e amoras. Tanto as frutas como verduras eram pouco apreciadas, acreditava-se em seus efeitos maléficos e leite era só para bebês, pois ele estragaria a dentição.

A comida na Idade Média era simples, em cada refeição havia pão e cerveja, no mais era baseada em carnes, peixe, queijo, manteiga, ovos, legumes, leguminosas (ervilhas e feijões) e vários tipos de tubérculos (couve-rábano, nabo, batata baroa). Comia-se duas vezes por dia, em torno das 11 da manhã e ao anoitecer, esta última era mais elaborada e tomava-se o tempo para degustá-la.

O rango era preparado em um só caldeirão, sobre o fogo da lareira. O resultado era um refogado de carne e legumes (eis aqui a origem da sopa de ervilhas). O caldeirão era depositado no centro da mesa e todos, munidos de colheres, comiam da panela (introdução do prato, faca e garfo só ocorreu no fim do século XVII). Animais eram também assados em sua inteireza, se comia todas as partes.Variação vinha na forma de pastéis, recheados com ovos, carne ou queijo. Um documento revela que a base alimentar vegetal do bispo de Utreque (em 1330) era acelga, ervilhas, beterrabas (de vez em quando), alho e cebolas. Já se conhecia e se usava várias ervas comuns como salsa, erva-doce, tomilho, manjerona, cerefólio, alcaravia e salva.

Os ricos comiam mais carnes e pão branco (trigo era oneroso), temperavam sua comida com sal (caríssimo) e engoliam tudo com quantidades enormes de cerveja (de baixa percentagem alcoólica), ser gordo era um símbolo de status. Até 1400 a cerveja continha ervas para sua preservação, a partir de então se introduziu o lúpulo, vindo da Alemanha. As águas eram poluídas por detritos e dejetos, cerveja era uma forma segura para se hidratar. Bebidas alcoólicas destiladas surgiram no século XVI e eram, no início, para uso medicinal.

Os pobres comiam pão de centeio, aveia  ou cevada, peixe (sardinhas), repolho e se viam obrigados a comer verduras e frutas e a tomar água, temperavam o grude com vinagre e mostarda.

A primeira influência no paladar veio com o retorno dos cruzadores, eles trouxeram novas ervas da Terra Santa. A partir do início das viagens marítimas vieram os produtos do novo mundo como milho, outros tipos de feijão, batatas, tomates e as especiarias das Índias Orientais.

A partir do século XVII a batata tomou mais espaço, substituindo parcialmente o pão e o mingau. Dos meados do século XIX em diante o sistema de transportes foi incrementado com a invenção da máquina à vapor e se criou um sistema de refrigeração, permitindo melhor distribuição e  importação de produtos, extinguindo a fome em sua forma mais extrema. Pessoas passaram a fazer 3 refeições por dia, duas à base de pão (dejejum e lanche) e ao anoitecer a refeição principal. Desde então o prato preferido do holandês foi à base de batatas e legumes ou verduras, se possível acompanhado de carne (na forma de bolinhos, fazendo o produto render), nasce nesta época o conhecido stamppot (batatas e legumes ou verduras cozidas na mesma panela, socadas e misturadas).

A história da alimentação holandesa revela um estilo simples e prático, pouco variada e este passado ainda hoje exerce grande influência...

 

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